Khao soi - Taste of Mekong

5 piments longs rouges séchés (trempés, égrénés et égouttés)
1 c.c pincée de sel
1 c.c zeste de combava (seule la partie verte!) (si vous n'en trouvez pas, utilisez une feuille de combava en enlevant l'arrête centrale)
2 c.s gingembre frais (haché)
1 c.s curcumas frais (haché)
3 racines de coriandre (ou 2 c.s de tiges de coriandre fraiche)
2 échalotes (hachées)
3 gousses d'ail (hachées)
1 c.c graines de coriandre (torréfiées et moulues)
1/2 c.c graines de cumin (torréfiées et moulues)
1 c.s curry jaune en poudre (Beena curry Bombay - Roellinger -option )

2 cuisses de poulet coupez les hauts de cuisses des pilons
25 cl. huile végétale neutre de cuisson
800 ml. lait de coco
400 gr. nouilles chinoises aux oeufs et au blé (nouilles fraîches au rayon frais de votre épicerie asiatique)
2 c.s sauce soja légère (voir la partie "sauces et condiments " pour savoir laquelle vous procurer)
1 c.c sauce soja sombre (voir la partie "sauces et condiments " pour savoir laquelle vous procurer)
1 c.s sauce de poisson nam pla (marque thaïe Tiparos ou Squid brand)
1 c.s sucre de palme

1/2 citron vert coupé en 2 ou 3
quelques brins de coriandre fraîche ciselée
2 c.s piment séché (en flocons)
2 échalotes hachées
1 feuille de moutarde au vinaigre coupée en petits morceaux (pikles sous vide dans votre épicerie asiatique)

Les épices sèches sont torréfiées et moulues au préalable.
Passez au pilon chaque ingrédient dans l'ordre de la liste. Chaque ingrédient doit être dûment réduit en purée avant d'introduire le suivant.
La pâte est prête lorsqu'elle est complètement homogène. Cela prend du temps et fait couler quelques larmes ;-)
Nous utiliserons 2 c.s bombées de pâte de curry pour la recette. Vous pouvez conserver le surplus au réfrigérateur (1 semaine à 10 jours).

Chauffez un fond d'huile dans une grande casserole on un faitout à feu moyen et y faire revenir le curry préparé délayé avec un peu de lait de coco. Attendez que l'humidité s'évapore et attendez que l'huile remonte en surface (2-3 minutes).
Puis, versez tout le lait de coco dans la casserole, votre poulet, le sucre de palme et les sauces soja. Laissez cuire jusqu'à ce que le poulet soit cuit (40 minutes environ selon la taille de vos cuisses, cela peut prendre 10 minutes de plus).
En fin de cuisson ajoutez la sauce de poisson, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire pour trouver un équilibre harmonieux.

Pendant la cuisson, réalisez les nouilles frites.
Chauffez 20 cl. d'huile dans une petite casserole et une fois l'huile chaude, y plonger 1/4 des nouilles fraîches démêlées.
Retournez les pour qu'elles cuisent uniformément et deviennent dorées et croustillantes. Cela prend 2, 3 minutes. Et déposez-les sur du papier absorbant.
Pré-cuire les 3/4 de nouilles fraîches restantes dans une grosse casserole d'eau bouillante (2/3 min).
Les rincer à l'eau claire et les disposer dans des 2 ou 3 grands bols selon le nombre de convives.

Faites dorer les flocons de piment séchés dans un fond d'huile pour en dégager tous les arômes. Puis débarrassez dans un petit bol pour le service.

Disposez dans les bols contenants les nouilles, un morceau de viande, arrosez généreusement de bouillon de curry, d'un trait de sauce de poisson. Ajoutez une poignée de nouilles frites et quelques brins de coriande fraîche ciselée.
Disposez tous les condiments sur la table et laissez les convives se servir et se régaler!
Bon appétit!