Khao man kai
Poulet et riz cuit dans le bouillon du Hainan
Ingredients
Ingrédients pour le bouillon
- 1 poulet entier vidé (enlever la peau et le gras des parties non utilisées comme le cou, le croupion, et la mettre de côté)
- 4 L. eau (ou de quoi recouvrir le poulet dans la marmite)
- 5 cm gingembre pelé
- 1 oignon
- 1 c.s gros sel
Ingrédients pour la sauce
- 4 c.s bouillon
- 4 c.s pâte de graines de soja (soy been paste jaune)
- 1 c.s gingembre
- 1 c.c sucre de palme (réduit en poudre au mortier)
- 1 c.s sauce soja foncée
Autres ingrédients
- 500 gr. riz (rincé 3 fois)
- 2 c.s gousses d'ail (hachées)
- 3 c.s huile de peau de poulet
- 1 radis chinois (option)
- quelques brins de coriandre fraîches
- quelques rondelles de concombre
Instructions
Préparation du bouillon (1h15)
- Pour réaliser le bouillon, mettre tous les ingrédients dans une grosse marmite à feu vif.
- Porter à ébullition, et écumer le bouillon de ses impuretés.
- Baisser le feu et laisser cuire à demi-couvert* à frémissement jusqu'à ce que la viande soit parfaitement cuite (elle pourrait alors se détacher des os). Cette étape devrait prendre 1 heure une fois l'eau arrivée à ébullition.
- * Je pose une baguette sous le couvercle pour laisser passer le surplus de vapeur. Le fait de couvrir le bouillon permet d'empêcher une évaporation trop importante du volume de bouillon pendant la cuisson du poulet.
- Option: Au 2/3 de la cuisson, ajouter le radis chinois coupé en morceaux.
- Une fois le bouillon prêt, sortir le poulet et découper de beaux morceaux de la taille d'une grosse bouchée.
Préparation de la sauce
- Ecraser la pâte de soja et le gingembre au pilon puis mélanger avec tous autres les ingrédients.
- Au moment de servir, verser la sauce dans de petits ramequins individuels.
Cuisson du riz (à mi-temps de cuisson du bouillon)
- Commencer par extraire le gras de la peau de poulet en la faisant chauffer dans une poêle anti-adhésive à feu-moyen tout en remuant. Une fois toute l'huile extraite laissez frire la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. (15 min) Réservez l'huile. Vous pouvez grignoter les chips de peau à l'apéro ;-)
- Faire chauffer l'huile de poulet (et de l'huile végétale si vous n'avez pas suffisamment d'huile de poulet) et y faire dorer l'ail dans une casserole profonde.
- Ajouter le riz rincé, et couvrir de bouillon de poulet. (Le bouillon dépasse le niveau du riz d'une phalange d'index)
- Porter à ébullition puis baissez le feu (feu doux à moyen) et laisser cuire à couvert 20 minutes. Laisser encore reposer 5 à 10 minutes à couvert feu éteind que le riz absorbe toute l'humidité.
Service
- Pour le dressage, disposer l'équivalent d'un bol de riz moulé dans une assiette. Disposer le poulet à côté, un ramequin de sauce et des rondelles de concombre découpées en biseau.
- Goûter et rectifier l'assaisonnement du bouillon. Puis dans des bols individuels, verser le bouillon clair avec des morceaux de radis, parsemer de coriandre fraîche et déguster!
- Bon appétit!