Phở bò
Soupe de nouilles au boeuf
Ingredients
Bouillon
- 5 L. eau
- 1 ou 2 queue(s) de boeuf
- 1 kg. jarret de boeuf et de plat de côtes (Vous aurez sans doute un surplus de viande que vous pourrez utiliser dans un plat de restes.)
- 2 oignons brûlés à la flamme (puis débarrassés de l'enveloppe noircie et rincés)
- 1 (5-7 cm) morceau de gingembre brûlé à la flamme (puis débarrassé de la peau noircie et rincé)
- 2 c.s gros sel
- 3 c.s sucre candi (celui-là exclusivement! conseil de ma maman)
- 4 ou plus c.s sauce de poisson (nước mắm)
Epices
- 3 anis étoilé (aussi appelé badiane)
- 5 clous de girofle
- 1 à 2 cardamomes noire (Ne surtout pas remplacer avec de la cardamome verte, la cardamome noire est l'épice caractéristique de l'arôme Pho, elle est essentielle)
- 1 (5 cm) bâton de cannelle de chine
- 1 c.c graines de coriandre
- 1 c.c poivre blanc
- Si vous n'utilisez pas couramment toutes ces épices, il existe des sachets "Pho" regroupants toutes les épices nécessaires. (Ces sachets intègrent des graines de fenouil qui renforcent le goût anisé de la badiane, pourquoi pas).
Autres ingrédients (Service)
- 400 gr. nouilles de riz
- 200 gr. tende de boeuf (ou morceaux très tendres, pièce à fondue) (Coupée très finement. Les morceaux CRUS seront cuits instantannément lorsqu'on versera le bouillon chaud.)
- 10/12 boulettes de boeuf (Bo vien) (option mais c'est le morceau préféré des enfants ^^)
- 1 oignon cru (Coupé en 2 puis émincé très finement comme à la mandoline.)
- 3 brins ciboulettes chinoises (ou cébettes) (émincées)
- 1 botte de basilic thaï
- quelques feuilles de coriandre chinoise (ngo gai)
- 300 gr. pousses de soja
- 2 ou 3 piments rouge frais (émincés)
- 4 quartiers citron vert (en quartiers)
Assaisonnement pour la viande ( à déposer dans de petits ramequins sur table)
- 1 c.s sauce pimenté Sriracha
- 1 c.s sauce Hoisin
Instructions
Réalisation du bouillon
- Mettre la viande et les os dans une marmite, recouvrir d'eau et amener à ébullition. Laisser blanchir 5 minutes. Puis vider la marmite, récupérer la viande et les os, et les rincer à l'eau claire.
- (Cette étape permet de se débarasser des impûretés de la viande. Le Phở est un bouillon clair dont la transparence est essentielle pour les amateurs.)
- Remplir une marmite de 5 L. d'eau froide et y déposer à nouveau la viande et la queue de boeuf. Monter à frémissement et si d'autre dépôt se forme en surface, écumer.
- Le temps que l'eau chauffe, brûler à la flamme directe de votre gazinière (ou d'un chalumeau) les oignons et le gingembre. Si vous utilisez un feu à induction et n'avez pas de feu: couper les oignons dans la largeur et les placer sur une poêle à sec. Les aliments doivent présenter des parties noires (brûlées). Rincez et retirez les parties carbonisées.
- Les épices doivent être torréfiées dans une poêle à sec quelques minutes à feu moyen le temps que les parfums se développent. Puis les disposer dans un sachet de thé ou un morceau de gaze ficelé pour laisser un bouillon clair.
- Une fois la marmite arrivée à frémissement, déposer dans le bouillon, oignons et gingembre brûlés, le sachet d'épices torréfiées, le sel, sucre et laissez cuire pendant au moins 2h30 à semi-couvert (positionner une baguette en travers de la marmite sous le couvercle).
- Au bout d'1h30, retirez le plat de côtes pour une juste cuisson (une viande trop cuite va se détacher).
- Après 2h30/3h de cuisson, la viande devrait être fondante. Vous pouvez la sortir ainsi que le sachet d'épices, les oignons et le gingembre pour laisser le bouillon clair.
- Ajouter les boulettes de viande et la sauce de poisson et laisser la marmite chauffer le temps de préparer les bols pour le service.
Cuisson des nouilles
- Il existe des nouilles de riz fraiches et plus couramment des nouilles de riz sèches. Les nouilles fraîches que vous pourrez éventuellement trouver sous vide au rayon frais sont incontestablement meilleures!
- (Si vous utilisez les nouilles de riz sèches il faudra les tremper au moins 1h dans l'eau pour les ramollir et les réhydrater.)
- Faire cuire 2 minutes les nouilles dans de l'eau bouillante. Une fois égoutées, les disposer immédiatement dans de grands bols individuels car elles vont coller entres elles très rapidement.
Service
- Emincer* le jarret et/ou plat de côtes refroidi.
- * attention: Il y a un sens pour couper la viande. Si vous la trancher dans le sens des fibres elle va s'effilocher! Il faut la couper dans le sens contraire aux fibres pour avoir de beaux morceaux tranchés fins. Essayer les 2, vous saurez tout de suite quel est le bon sens!
- ETAPE CRUCIALE: Avant le service, corriger l'assaisonnement du bouillon avec plus de sel, de sucre et surtout de sauce de poisson si nécessaire. Le bouillon est censé être salé, parfumé légèrement par les épices, le sucre donne juste un peu de rondeur au bouillon. N'hésitez pas à corriger l'assaisonnement pour qu'il soit très puissant car servi avec les nouilles de riz, il va s'affadir.
- Dans chaque bol, au-dessus des nouilles, disposez toutes les viandes, l'oignon émincé cru, la ciboulette hachée et arroser de bouillon fumant.
- Disposer une assiette sur la table avec les herbes fraiches, le citron, les piments et les pousses de soja afin de laisser les convives se servir à leur guise. Et laisser toujours à disposition la bouteille de nuoc mam.
- Option: Faîtes comme les Viêtnamiens et disposer dans de petit bols, les sauces Hoisin et Sriracha pour y tremper la viande.
- Bon appétit!