Yam nem khao thod ou nem khao

2 bols de riz déjà cuit* (utilisez un riz cuit la veille ou bien refroidi)
* le riz doit être thaï et cuit à la rizeuse ou à l'étouffée pour avoir ce collant caractéristique
1/2 bol de chair de coco finement hachée (au rayon surgelé de votre épicerie asiatique)
4 gousses d'ail
6 feuilles de kaffir lime (finement ciselées)
3 c.s citronnelle (hachée)
2 c.s pâte de curry rouge (vous pouvez la faire selon la recette présentée section "sauces et condiments" ou utiliser une pâte prête à l'emploi du commerce)
1 grosse pincée de sel
1 grosse pincée de sucre
2 oeufs

1/2 L. huile de friture
10 piments rouges séchés
200 gr. nem chua (saucisse fermentée que vous trouverez dans votre épicerie asiatique)
2 c.s piments rouges séchés broyés
2 citrons vert pressés
1 c.s sucre de palme (réduit en poudre au mortier)
4 c.s sauce de poisson nam pla ou nuoc mam
2 échalotes (émincées)
1 morceau de gingembre
1 botte de coriandre fraîche* (grossièrement hachée)
1 poignée de menthe* (grossièrement hachée)
4 brins de ciboulette chinoise* (grossièrement hachée)
* les herbes fraîches doivent ensemble représenter un bon bol une fois équeutées et découpées.
4 poignées de cacahuètes entières non salés (torréfiées)
1 batavia

Dans un hachoir mixeur, mixez l'ail, les feuilles de kaffir lime, la citronnelle ensemble.
Mélangez cette préparation à la pâte de curry rouge avant d'incorporer le tout au riz.
Ajoutez la chair de coco hachée, le sel, le sucre, les oeufs et utilisez vos mains pour mélanger le tout.
Une fois le riz bien uniforme, formez des boules* bien compactes avec vos 2 paumes.
* Faîtes des petites boules d'environ 4 ou 5 cm de diamètre. Plus elles seront petites et plus il y aura de surface frite et donc de croustillant dans votre salade. Leur cuisson prendra également moins de temps ;-)
(option) Si vous le souhaitez vous pouvez passer les boules dans un mélange fait de farine de riz et d'eau. Cet enrobage permettra à vos boulettes de très bien se tenir durant la cuisson et les enrobera d'une belle croûte dorée.
Frire les boules de riz ainsi préparées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (voire légèrement brunes). Cela devrait prendre environ 15 min.
Déposez chaque boule frite sur du papier absorbant et laissez refroidir.

Faîtes frire les piments secs juste le temps de les brunir (quelques secondes) et retirez-les immédiatement pour les déposer sur du papier absorbant.
Découper le nem chua en petits morceaux. (Je le prédécoupe grossièrement au couteau puis l'écrase légèrement entre les doigts)

Au moment du service seulement, écrasez les boules de riz refroidies, y mélanger le nem chua, le jus de citron vert, le sucre de palme et la sauce de poisson, le piment broyé. Puis y ajoutez les herbes fraîches, les échalotes émincées, les cacahuètes et mélangez sans écraser les herbes.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (en équilibrant les saveurs acide, sucré et salé avec le citron, la sauce de poisson ou le sucre).
Servez en déposant les piments frits sur le dessus et les feuilles de batavia à côté.
Pour la dégustation, on dépose une cuillérée de salade de riz au creux d'une feuille de batavia que l'on vient enrouler et ensuite porter à la bouche.
Bon appétit!