Curry Hung lay -Kaeng Hung lay

7 piments longs séchés torréfiées, égrenés puis réhydratés dans l'eau chaude 5 minutes
1 c.c sel
2 tiges de citronelle, partie tendre haché
1 morceau de galanga de 3 cm haché
1 morceau de de gingembre de 3 cm haché
1 morceau de curcuma de 3 cm haché
1 c.s graines de coriandre torréfiées et moulues
2 c.c de graines de cumin torréfiées et moulues
3 anis étoilé torréfiées et moulues
5 clous de girofle torréfiées et moulues
1 morceau de cannelle de 2 cm torréfiées et moulues
2 cardamomes thaï - graines intérieures torréfiées et moulues
10 gousses d’ail
3 grosses échalotes grillées avec la peau puis débarrassées de la peau
1 c.c pâte de crevette kapi

300 gr. poitrine de porc
300 gr. échine de porc
125 gr. gingembre coupé en fine julienne
125 gr. ail en saumure (en bocal en épicerie asiatique sous la dénomination pickled garlic ou ail au vinaigre)
3 c.s cacahuètes torréfiées
300 ml. bouillon de porc ou eau
3 c.s concentré de tamarin
2 c.s sauce de poisson nam pla
2 c.s sucre de palme
2 c.s saindoux ou huile végétale neutre

Torréfiez les épices séparément puis réalisez votre masala en les réduisant en poudre à l'aide d'un mortier ou d'un moulin à épices/café.
Réalisez la pâte de curry au mortier et au pilon en intégrant les ingrédients dans l’ordre listé. Veuillez à ce que chaque ingrédient soit bien écrasé avant d'ajouter un autre ingrédient. Vous devez obtenir une pâte homogène sans qu'il n'y ait plus aucun morceau.
D'abord le sel et les piments. Puis les ingrédients durs et secs comme la citronnelle. Puis les rhizomes, les épices, et enfin l'ail et les échalotes. Et ajoutez la pâte de crevettes.

Coupez le porc en morceaux de 2 cm et mélangez la pâte de curry fraîchement réalisé à la viande. Laissez mariner au moins 30 minutes.

Versez 2 cuillerées à soupe de saindoux dans une cocote en fonte ou un faitout sur feu moyen et colorez la viande sur toutes ses faces quelques minutes.
Ajoutez le bouillon de porc ou l’eau à niveau et laissez mijoter à feu doux 50 minutes ou jusqu’à ce que le porc soit tendre.
Ajoutez le sucre de palme, le jus de tamarin, le gingembre émincé, les cacahuètes torréfiées, l’ail en saumure, la sauce de poisson et laissez mijoter encore 10 minutes.
Goûtez et rectifier l’assaisonnement avant de servir.
Servez accompagné de riz gluant le jour même ou les jours suivants car il n’en sera que meilleur.