Khao soi du Nord
La meilleure soupe de nouilles au curry du monde est thaïe, of course!
Ingredients
Pour ajouter 1 ou 2 convives, ajoutez simplement 1 cuisse de poulet et 200gr. de nouilles. Ne changez rien d'autre à la recette.
Bouillon de poulet
- 2 cuisses de poulet (séparez le haut de cuisse du pilon)
- 1 oignon (brûlé, puis pelé)
- 1 morceau de gingembre frais (3-4 cm) (brûlé, puis pelé)
- eau à niveau
- 1 c.s gros sel
Pâte de curry
- 5 piments longs rouges séchés (Bang Chang) (trempés, égrénés et égouttés)
- 2 c.c de sel
- 1 galette de soja fermentée Tua nao ถั่วเน่า (grillée sur le feu)
- 2 graines de cardamome noires (torréfiées à sec dans un wok/poêle)
- 1 c.c graines de coriandre (torréfiées à sec dans un wok/poêle)
- 1 c.c graines de cumin (torréfiées à sec dans un wok/poêle)
- 1 morceau de gingembre frais (3-4 cm) (brûlé, puis pelé et haché)
- 1 morceau de curcuma frais (6 cm) (haché)
- 2 échalotes (grillées, puis pelées)
- 3 3 gousses d'ail (grillées, puis pelées)
Autres ingrédients
- 2 c.s de saindoux ou huile végétale neutre ou de coco
- 400 ml de crème de coco
- 25 cl d'huile de friture
- 400 gr. de nouilles chinoises aux oeufs et au blé fraîches (vendues à l'épicerie asiatique au rayon frais)
- 2 à 4 c.s sauce soja légère (selon les marques la teneur en sel diffère) (voir la partie "sauces et condiments " pour savoir laquelle vous procurer)
- 3 c.s sauce soja sombre (voir la partie "sauces et condiments " pour savoir laquelle vous procurer)
CONDIMENTS POUR LA DÉGUSTATION
- 1 citron vert coupé en 3 à l'asiat (on coupe dans la longueur en évitant de couper à travers l'arrête centrale)
- 2 échalotes hachées
- 1 feuille de moutarde fermentée coupée en petits morceaux (coupée en petits morceaux)
- piments séchés torréfiés en flocons Prik bon khua heng พริกป่นคั่วเอง
Instructions
Réaliser le bouillon
- Placez les cuisses avec de l'eau à niveau sur feu fort.
- Une fois à ébullition, écumez-bien votre bouillon pour qu'il soit clair.
- Baissez le feu pour que le bouillon soit à frémissement doux, ajoutez sel, oignon et gingembre et laissez-cuire 45 min. en couvrant. (Je place une baguette sous mon couvercle pour une petite évaporation)
- Si vous n'avez pas de feu pour griller l'oignon et le gingembre, pelez-les simplement et mettez-les
Réaliser la pâte de curry
- Assurez-vous que les ingrédients soient bien réduits en poudre ou en purée avant d'incorporer les suivants.
- Grillez les échalotes, les gousses d'ail et le tua nao.
- Et pendant ce temps , torréfiez les épices (séparément pour ne pas les brûler car elles ne font pas la même taille). Puis récupérez les graines de cardamomes noires, de coriandre et de cumin et passez le tout au mortier.
- Travaillez au mortier les épices réduites en poudre avec le tua nao.
- Ajoutez les piments et le sel.
- Ajoutez le gingembre et le curcuma.
- Enfin ajoutez les échalotes et les gousses d'ail.
Réaliser le bouillon au curry
- Dans un faitout ou une cocotte à feu moyen, faites frire le pâte de curry dans 2 c.s d'huile ou de saindoux et 2 c.s de crème de coco.
- Une fois que l'huile se sépare, ajoutez le bouillon de poulet, la crème de coco et les sauces de soja. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
cuisson des pâtes
- Faites frire 100gr de nouilles fraiches et faites cuire 3 minutes à l'eau bouillante les 300 gr. de nouilles fraiches restantes.
service
- Disposez dans chaque bol, les nouilles cuites à l'eau ainsi qu'un morceau de poulet.
- Arrosez généreusement de bouillon au curry et garnissez de nouilles frites, de feuilles de moutardes fermentées, d'échalotes crues ainsi que d'un morceau de citron.
- Laissez le piment à disposition des convives. Bon appétit!