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pâte de curry vert

Pâte de curry vert - Prik kaeng kiew wan

Pâte de curry vert maison
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Prep Time:30 minutes
Course: Sauces et condiments
Cuisine: Thaïlandaise
Keyword: curry, curry vert
Servings: 6

Equipment

  • 1 mortier et pilon en granit large

Ingredients

épices sèches

  • 2 c.c graines de coriandre
  • 2 c.c graines de cumin
  • 1/2 c.c poivre blanc entier

autres ingrédients

  • 2 c.c fleur de sel
  • 2 piments longs vert marocain
  • 0 à 10 piments thai jinda (medium) ou piment oiseau prik kee noo (strong)
  • 1/2 zeste de combava (ne prélever que la partie verte sans le ziste)
  • 3 tiges de citronelle hachées. Utilisez les 10 cm à la base de la tige.
  • 3 cm de galanga frais haché.
  • 3 racines de coriandre 
  • 6 gousses d'ail
  • 2 grosses échalotes
  • 1 c.c pâte de crevette fermentée kapi

Instructions

Préparation des épices sèches

  • Dans une poêle à sec sur feu moyen, toastez chaque variété d'épices l'une après l'autre. Lorsque vous sentez l'odeur s'en dégager, vous pouvez les sortir du feu.
  • Passez ensemble toutes les épices au mortier en les broyant dans un geste circulaire à l'aide du pilon. Les épices torréfiées se réduisent très facilement en poudre.

Préparation des ingrédients frais

  • COMBAVA
    Prélevez le vert du combava en faisant attention à laisser le ziste (partie blanche) de côté. Puis hachez finement.
  • CITRONNELLE
    Enlevez la première enveloppe et coupez la base. Hachez très finement les 10 premiers cm des tiges de citronnelle.
  • GALANGA
    Retirez la peau au couteau ou à l'économe puis hachez très finement le morceau de galanga.
  • PIMENTS
    Hachez grossièrement (et retirez éventuellement les graines).
  • AIL et ÉCHALOTES (option)
    Si vous le pouvez, placez les gousses d'ail entières et échalotes sur une grille puis sur le feu de votre gaz ou sur un bbq de table. Attendez de voir les échalotes suinter et l'enveloppe des gousses d'ail noircir.
    Retirez les enveloppes noircies. Puis coupez grossièrement les échalotes.
  • KAPI (option)
    Si vous le pouvez, placez la pâte de crevette fermentée dans une feuille de banane ou un morceau d'aluminum. Puis placez le kapi enveloppé sur le feu de votre gaz ou de votre bbq de table. Faites chauffer 30 secondes de chaque côté puis retirez du feu.

Pok! Pok!

  • Dans votre mortier, ajoutez aux épices sèches moulues, le sel et les piments. Travaillez les ingrédients au pilon jusqu'à obtenir une purée lisse.
  • Ajoutez ensuite le zeste de combava, la citronnelle et le galanga. Passez ces ingrédients les plus durs au pilon jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés à la pâte.
  • Ajoutez ensuite les racines de coriandre. Puis les gousses d'ail et les échalotes hachées. Travaillez au pilon jusqu'à ce tout soit complètement intégré à la pâte de curry. Aucun morceau ne soit rester perceptible pour éviter les résidus désagréables dans votre curry.
  • Ajoutez enfin la pâte de crevettes fermentées et mélangez bien.
  • Votre pâte est maintenant prête à l'emploi!