Pourquoi faire sa pâte de curry vert maison (en thaï prik kaeng kiew wan พริกแกงเขียวหวาน) quand il existe déjà des pâtes de curry toute faite? La réponse en deux mots: kids-friendly!
Il est vrai que je plaide en majorité pour le home-made pour un certain nombre de raisons (saveur, bienfaits nutritionnels, pas d’aliments toxiques ou cachés etc.). Mais ici, le plaidoyer en faveur de la pâte de curry vert est un peu différent!
- Déjà, la pâte de curry vert est l’une des plus simples à préparer soi-même! Elle ne nécessite que peu d’ingrédients contrairement à d’autres pâtes plus complexes comme la massaman ou la panang. Le temps de préparation est donc assez rapide. Le goût d’une pâte maison étant incomparable, il n’y a plus d’excuses 🙂
- Mais c’est en terme de 🌶🌶🌶 que le gain sera le plus notable! En effet la pâte de curry vert est l’une des plus pimentée qui soit! Elle utilise un mélange de différents piments verts frais lui donnant sa belle couleur. Lorsque vous achetez une pâte industrielle, elle sera donc très pimentée (et trop salé). Et pour rendre votre curry moins pimenté, votre seule option sera de réduire la quantité de pâte de curry affadissant alors l’ensemble du plat. Lorsque vous réalisez une pâte maison, vous pouvez entièrement doser l’intensité de votre pâte en terme de piments! Vous gardez donc intactes les saveurs parfumées des autres aromates tout en dosant le piquant.
Petit topo sur les piments 🌶
En Thaïlande on utilise des piments longs peu pimentés appelés prik chee fa pour donner la couleur au curry. On les remplacera en France par des piments longs marocains.
Les piments de taille moyenne (3 à 4 cm) appelés piment thaï ou prik jinda sont parfumés et pimentés. En enlevant les graines et en utilisant 1 ou 2 piments mixés avec les piments longs marocains on obtiendra un curry moyennement relevé.
Les petits piments appelés piments oiseaux ou prik kee noo (crotte de souris) en thaï sont les plus pimentés. Pour les apprécier, il faut vraiment aimer le piment 🥰🥵🌶
Mode d’emploi
En résumé. Pour une version kids ou palais sensible, n’utilisez que des piments longs marocains épépinés. Pour une version light, optez pour un mélange entre piments longs marocain et piment jinda épépiné. Si vous aimez les plats pimentés, augmentez la quantité de piments jinda et gardez les graines. Et si vous possédez un palais thaï ou mexicain, utilisez un mélange de piments longs marocain pour la couleur et de piments oiseaux prik kee noo pour la force!
Et pour d’autres recettes de pâte de curry maison, jetez un oeil à la très versatile pâte de curry rouge ou la savoureuse pâte de curry massaman 🤤.
Pâte de curry vert – Prik kaeng kiew wan
Equipment
- 1 mortier et pilon en granit large
Ingredients
épices sèches
- 2 c.c graines de coriandre
- 2 c.c graines de cumin
- 1/2 c.c poivre blanc entier
autres ingrédients
- 2 c.c fleur de sel
- 2 piments longs vert marocain
- 0 à 10 piments thai jinda (medium) ou piment oiseau prik kee noo (strong)
- 1/2 zeste de combava (ne prélever que la partie verte sans le ziste)
- 3 tiges de citronelle hachées. Utilisez les 10 cm à la base de la tige.
- 3 cm de galanga frais haché.
- 3 racines de coriandre
- 6 gousses d'ail
- 2 grosses échalotes
- 1 c.c pâte de crevette fermentée kapi
Instructions
Préparation des épices sèches
- Dans une poêle à sec sur feu moyen, toastez chaque variété d'épices l'une après l'autre. Lorsque vous sentez l'odeur s'en dégager, vous pouvez les sortir du feu.
- Passez ensemble toutes les épices au mortier en les broyant dans un geste circulaire à l'aide du pilon. Les épices torréfiées se réduisent très facilement en poudre.
Préparation des ingrédients frais
- COMBAVAPrélevez le vert du combava en faisant attention à laisser le ziste (partie blanche) de côté. Puis hachez finement.
- CITRONNELLE Enlevez la première enveloppe et coupez la base. Hachez très finement les 10 premiers cm des tiges de citronnelle.
- GALANGARetirez la peau au couteau ou à l'économe puis hachez très finement le morceau de galanga.
- PIMENTSHachez grossièrement (et retirez éventuellement les graines).
- AIL et ÉCHALOTES (option)Si vous le pouvez, placez les gousses d'ail entières et échalotes sur une grille puis sur le feu de votre gaz ou sur un bbq de table. Attendez de voir les échalotes suinter et l'enveloppe des gousses d'ail noircir.Retirez les enveloppes noircies. Puis coupez grossièrement les échalotes.
- KAPI (option)Si vous le pouvez, placez la pâte de crevette fermentée dans une feuille de banane ou un morceau d'aluminum. Puis placez le kapi enveloppé sur le feu de votre gaz ou de votre bbq de table. Faites chauffer 30 secondes de chaque côté puis retirez du feu.
Pok! Pok!
- Dans votre mortier, ajoutez aux épices sèches moulues, le sel et les piments. Travaillez les ingrédients au pilon jusqu'à obtenir une purée lisse.
- Ajoutez ensuite le zeste de combava, la citronnelle et le galanga. Passez ces ingrédients les plus durs au pilon jusqu'à ce qu'ils soient complètement intégrés à la pâte.
- Ajoutez ensuite les racines de coriandre. Puis les gousses d'ail et les échalotes hachées. Travaillez au pilon jusqu'à ce tout soit complètement intégré à la pâte de curry. Aucun morceau ne soit rester perceptible pour éviter les résidus désagréables dans votre curry.
- Ajoutez enfin la pâte de crevettes fermentées et mélangez bien.
- Votre pâte est maintenant prête à l'emploi!
Est-ce que je peux utiliser un blender à la place du mortier?
Dans MA cuisine, la réponse est non 🙂 Écraser (au mortier) et couper (au blender) sont deux actions différentes qui ne donnent pas le même résultat final d’après moi.
Est-ce que je peux utiliser un mortier en bois ou en argile?
Toujours non… Réaliser une pâte de curry est un travail demandant un certain labeur qui deviendrait franchement pénible avec un mortier et un pilon trop léger. Très occasionnellement on peut le faire mais il faudra doubler le temps passé à la réalisation. D’autre part, réaliser une pâte de curry au mortier en argile risque de l’endommager.
Durée de conservation d’une pâte maison
1 semaine bien emballée au réfrigérateur.
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