Phad thai (recette authentique)

Equipment

wok en acier carbone/fer ou fonte pas de wok en teflon qui ne permet pas l'évaporation des ingrédients et garantissent un phad thai mushy mushy...

Ingredients

INGRÉDIENTS POUR LA SAUCE PHAD THAI

4 c.s pulpe de tamarin
3 c.s eau
4 c.s sauce de poisson (nam pla)
2 c.s sucre de palme (réduit en poudre au mortier ou haché au couteau)

AUTRES INGRÉDIENTS

200 gr. nouilles de riz plates fraiches (Si vous utilisez des nouilles sèches, trempez-les dans l'eau froide au moins 1h et ébouillantez-les 10 secondes)
8 gambas crues* décortiquées et dénervées. (Gardez les têtes qui serviront à donner de la couleur et du goût!) (Vous en trouverez au rayon surgelé de votre épicerie asiatique ou chez Grand frais. Les poissonniers n'en ont que rarement et sur commande.)
* si vous n'avez pas de gambas crues, vous pouvez remplacer par du blanc de poulet, les crevettes déjà cuites que l'on trouve sur nos étals ne sont pas du tout adaptées!
100 gr. tofu ferme coupé en morceaux (option) (pressé dans du papier absorbant puis mariné avec 2 c.s de sauce soja légère)
2 oeufs battus
2 c.s radis en pickles hachés หัวไชโป๊ (hua chaipo) en thaï, vous en trouverez sous vide à votre épicerie asiatique
5 gousses d'ail (hachées)
4 brins de ciboulette ail* (gardez seulement le vert et coupez les en morceaux de 2 cm)
* si vous n'avez pas de ciboulette ail alors remplacez pas de la ciboulette chinoise ou optez pour le vert de cébettes, la ciboulette française n'est pas du tout adaptée.
2 grosses poignées de pousses de soja fraîches
4 c.s cacahuètes (ou noix de cajou en cas d'allergie) (torréfiées et concassées)
huile végétale neutre
2 c.c piment séché en flocons (ou plus selon les goûts)
2 quartiers de citron vert
mini-bébés crevettes séchés (option) (si vous en trouvez car j'ai dû ramener les miennes dans mes bagages...)

Instructions

PRÉPARATION DE LA SAUCE

Chauffez tous les ingrédients ensemble dans une casserole afin de faire fondre le sucre et réservez.

CUISSON

Chauffez 3 c.s d'huile dans une poêle ou un wok sur feu vif et faîtes dorer les morceaux de tofu (5 min.). Réservez
Faîtes de même avec les gambas ( 20 sec. de chaque côté) et réservez-les.
Puis chauffez à nouveau 3 c.s d'huile dans le wok à feu moyen et faîtes revenir les têtes de gambas et l'ail jusqu'à ce que ce dernier commence à dorer. Retirez les têtes de gambas puis ajoutez les radis en pickles.
Ajoutez les nouilles et la sauce et faites cuire à feu très vif en remuant jusqu'à ce que celle-ci soit entièrement absorbée. (3 minutes environ)
Placez les nouilles sur un côté du wok et faîtes une brouillade d'oeufs.
Ajoutez les pousses de soja et faites revenir le tout 1 minute de plus.
Ajoutez la ciboulette ail, le tofu et les gambas dans le wok et faîtes revenir le tout 1 minute supplémentaire.

SERVEZ

Au moment de servir, parsemez les nouilles de cacahuètes grillées concassées (option mini-bébés crevettes séchées) et présentez citron vert et piment à côté pour que les convives rectifient l'assaisonnement à leur convenance.
Bon appétit!

ASTUCE

Il y a d'après moi 2 écueils à la réalisation d'un parfait Phad thai!
1) Le ratio pousses de soja/nouilles:
Il doit être de 50/50! Si vous avez trop de nouilles, votre Phad thai va manquer de croquant, de légèreté et va vous sembler pâteux...
2) La sur-cuisson des nouilles:
Si vous faîtes cuire les nouilles de riz trop longtemps ou avec trop de liquide, là encore la consistance de votre Phad thai sera pâteux. S'il n'y a pas assez de liquide, les nouilles ne seront pas cuites. Préferez l'utilisation de nouilles fraîches si vous le pouvez. Si vous utilisez des nouilles déshydratées, préparez-les bien auparavant. (Trempage dans l'eau froide 1h et les ébouillanter 10 secondes)