Pour la toute première recette laotienne du blog, il me fallait vous présenter THE VERY BEST! Selon les régions on l’appelle yam nem khao thod, nem khao, nem thadua, moo nem. C’est une salade de riz croustillante, herbacée qui me ramène pleins de souvenirs! Lorsque j’étais petite c’était un des plats stars du dimanche en famille ! On se réunissait tous les dimanches soirs chez Bà (grand-mère) qui nous régalait de ce plat! Son secret était dans la belle coloration du riz presque brûlé qui lui conférait un croquant unique! Depuis, ma maman qui l’aidait en cuisine fait vivre son héritage et m’a transmis la recette.
Version lao
Plus tard, j’ai retrouvé le nem khao ou moo nem (comme l’appelle ma famille) sur les bords du Mekong lors de mon séjour prolongé à Pakse où j’enseignais le français à de futurs enseignants laotiens. Il régnait dans ce bourg provincial comme dans tout le Laos un art de vivre d’une douce lenteur et contemplation, une résilience heureuse qui pousse à se poser les bonnes questions. Un jour alors que je signalais à la chef du département de français mon mal de tête, celle-ci me rétorqua que c’était parce que je travaillais trop! Et sans autre détour elle m’emmena au salon de massage! J’adore!
Là-bas pas de burn-out au travail vous l’aurez compris mais des moments de détente notamment à se languir sur des petites chaises en plastiques (taille enfant) ou paillotes en bois le long de la rivière tout en se régalant de petits snacks de rue accompagnés d’une beer lao avec des glaçons s’il vous plait!
Version thaï
Sur les marchés en Thaïlande j’ai également retrouvé ma salade croustillante Yam nem khao thod (en thaï). Là-bas elle est vendue par la communauté Isan partageant l’héritage ancestral commun laotien. Comme à l’image du pays, les versions thaï des plats sont toujours un peu plus riches, un peu plus élaborés. On y trouve notamment l’ajout de pâte de curry rouge, de cacahuètes, de lamelles de gingembres émincées. C’est la version que je vous propose ici.
Yam nem khao thod ou nem khao
Ingredients
Ingrédients pour les boules de riz
- 2 bols de riz déjà cuit* (utilisez un riz cuit la veille ou bien refroidi)
- * le riz doit être thaï et cuit à la rizeuse ou à l'étouffée pour avoir ce collant caractéristique
- 1/2 bol de chair de coco finement hachée (au rayon surgelé de votre épicerie asiatique)
- 4 gousses d'ail
- 6 feuilles de kaffir lime (finement ciselées)
- 3 c.s citronnelle (hachée)
- 2 c.s pâte de curry rouge (vous pouvez la faire selon la recette présentée section "sauces et condiments" ou utiliser une pâte prête à l'emploi du commerce)
- 1 grosse pincée de sel
- 1 grosse pincée de sucre
- 2 oeufs
Ingrédients pour l'enrobage des boules de riz (option)
- 1/2 bol de farine de riz
- 1 bol d'eau
Autres ingrédients
- 1/2 L. huile de friture
- 10 piments rouges séchés
- 200 gr. nem chua (saucisse fermentée que vous trouverez dans votre épicerie asiatique)
- 2 c.s piments rouges séchés broyés
- 2 citrons vert pressés
- 1 c.s sucre de palme (réduit en poudre au mortier)
- 4 c.s sauce de poisson nam pla ou nuoc mam
- 2 échalotes (émincées)
- 1 morceau de gingembre
- 1 botte de coriandre fraîche* (grossièrement hachée)
- 1 poignée de menthe* (grossièrement hachée)
- 4 brins de ciboulette chinoise* (grossièrement hachée)
- * les herbes fraîches doivent ensemble représenter un bon bol une fois équeutées et découpées.
- 4 poignées de cacahuètes entières non salés (torréfiées)
- 1 batavia
Instructions
Préparation des boules de riz
- Dans un hachoir mixeur, mixez l'ail, les feuilles de kaffir lime, la citronnelle ensemble.
- Mélangez cette préparation à la pâte de curry rouge avant d'incorporer le tout au riz.
- Ajoutez la chair de coco hachée, le sel, le sucre, les oeufs et utilisez vos mains pour mélanger le tout.
- Une fois le riz bien uniforme, formez des boules* bien compactes avec vos 2 paumes.
- * Faîtes des petites boules d'environ 4 ou 5 cm de diamètre. Plus elles seront petites et plus il y aura de surface frite et donc de croustillant dans votre salade. Leur cuisson prendra également moins de temps 😉
- (option) Si vous le souhaitez vous pouvez passer les boules dans un mélange fait de farine de riz et d'eau. Cet enrobage permettra à vos boulettes de très bien se tenir durant la cuisson et les enrobera d'une belle croûte dorée.
- Frire les boules de riz ainsi préparées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (voire légèrement brunes). Cela devrait prendre environ 15 min.
- Déposez chaque boule frite sur du papier absorbant et laissez refroidir.
Préparation de la garniture
- Faîtes frire les piments secs juste le temps de les brunir (quelques secondes) et retirez-les immédiatement pour les déposer sur du papier absorbant.
- Découper le nem chua en petits morceaux. (Je le prédécoupe grossièrement au couteau puis l'écrase légèrement entre les doigts)
Service
- Au moment du service seulement, écrasez les boules de riz refroidies, y mélanger le nem chua, le jus de citron vert, le sucre de palme et la sauce de poisson, le piment broyé. Puis y ajoutez les herbes fraîches, les échalotes émincées, les cacahuètes et mélangez sans écraser les herbes.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (en équilibrant les saveurs acide, sucré et salé avec le citron, la sauce de poisson ou le sucre).
- Servez en déposant les piments frits sur le dessus et les feuilles de batavia à côté.
- Pour la dégustation, on dépose une cuillérée de salade de riz au creux d'une feuille de batavia que l'on vient enrouler et ensuite porter à la bouche.
- Bon appétit!
La recette du Yam nem khao thod vous a plus? 🥢 Elle plaira aussi à votre entourage. Partagez-la ⤵️
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