Ce n’est pas sans émotions que je vous partage cette semaine ma soupe préférée au monde, le Khao pun! Elle me ramène à tout droit aux fourneaux de ma maman. Elle me replonge aussi à Pakse au Laos où j’en mangeais quasi tous les jours dans la petite cantine de l’école ! Que l’on soit clair la version maman est de loin la meilleure 😉
Le bouillon est riche en coco et légèrement épicé. Il a une belle couleur orangé. Et elle est parfaitement relevé par un zeste de jus de citron vert et de piments frits. Traditionnellement elle est servie avec de la fleur de bananier émincée finement qui ramène en bouche une saveur astringente. On en trouve de temps en temps à l’épicerie asiatique. Elle est remplacée par ma maman par des feuilles de batavia taillées en chiffonnade qui lui ramènent fraîcheur et croquant.
Le Khao pun (en laotien) désigne le même vermicelle de riz fermenté. Le même que vous trouvez dans le fameux Bo Bun viêtnamien. Je ne sais pas si ce plat est originaire de Pakse mais c’est sous l’appellation Bun Pakse que maman le nomme. A Pakse ça s’appelait simplement khao pun.
(Le photographe a coupé le citron dans le sens inverse ^^ nous coupons toujours nos citrons de façon à éviter la nervure centrale afin de pouvoir facilement extraire le jus en pressant avec les doigts.)
Khao pun Pakse
Ingredients
- 200 gr. vermicelles de riz (appelés "Bun tuoi" sur le paquet)
- 100-150 gr. échine de porc haché (commandez votre porc directement haché chez votre boucher)
- 500 ml. lait de coco
- 4 piments secs entiers
- 2 c.s citronnelle hachée (astuce: vous pouvez trouver de la citronnelle hachée très finement au rayon surgelé de votre épicerie asiatique)
- 2 tiges de citronnelle coupées en 2 (écrasez légèrement les tiges en tapant dessus à l'aide d'un pilon ou l'arrière de votre couteau)
- 4 feuilles de kaffir lime
- 2 échalotes émincées
- 6 feuilles de batavia* (taillées en chiffonnade)
- * ou fleur de bananier émincée très finement
- 1 c.s pâte de crevettes (kapi)
- 1 c.s pâte de curry rouge (vous pouvez utiliser une pâte de curry rouge du commerce, celle-ci nous sert surtout à apporter une belle couleur au bouillon)
- 2 c.s sauce de poisson (nam pla ou nuoc mam)
- 2 quartiers de citron vert
- huile végétale neutre
- poivre
Instructions
Préparation des vermicelles de riz
- Plonger les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante et laisser cuire 10 minutes.
- Rincer à l'eau claire jusqu'à refroidissement complet et former des nids que vous laisserez égoutter dans une passoire.
Préparation du bouillon
- Mélanger le kapi à la viande hachée et ajouter la citronnelle hachée, et quelques tours de moulin à poivre.
- Faire chauffer 2 c.s d'huile dans une poêle et y faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, puis ajouter la viande et une fois la cuisson effectuée, réserver.
- Dans une grande casserole, faire chauffer 2 c.s d'huile et ajouter la pâte de curry rouge délayée dans 1 c.s de lait de coco. Laisser frire quelques instants tout en mélangeant. Quand c'est homogène verser tout le lait de coco et ajoutez 500 ml d'eau.
- Y ajouter les tiges de citronnelle, les feuilles de kaffir lime et la préparation de viande.
- Laisser cuire à feu doux 15 min. le temps que le parfum des herbes se diffusent.
- Pendant la cuisson du bouillon, préparer les piments. Faire chauffer un fond d'huile dans une petite casserole et y faire frire les piments secs 1 à 2 minutes le temps qu'ils brunissent. Puis les déposer sur un papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.
- Une fois le bouillon prêt, éteindre le feu et ajouter la sauce de poisson, rectifier l'assaisonnement au besoin.
Service
- Déposer dans des grands bols 3 ou 4 nids de vermicelles de riz.
- Recouvrir généreusement de bouillon et de viande.
- Parsemer de chiffonnade de batavia et d'un ou deux piments.
- Servir accompagné de quartiers de citron à disposition des convives.
- Bon appétit!
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