Suite à la publication des premières recettes du blog, j’ai eu des retours m’indiquant que vous pouviez être un peu perplexe quant à quoi acheter dans une épicerie asiatique. J’ai alors rédigé un premier post concernant les sauces et condiments de base pour vous aiguiller dans vos achats. Aujourd’hui je poursuis avec un petit guidage quant aux indispensables du rayon frais à avoir toujours sous la main. Prochainement je vous parlerai des épices, produits secs et assaisonnements de table.
En effet, lorsque vous débutez la cuisine asiatique, vous pouvez vous sentir submergé par la quantité d’ingrédients ou de préparations nécessaires à la moindre recette! Pourtant avec une épicerie de base dans vos placards et votre congélateur qui vous durera des mois durant, il vous suffira seulement de vous rendre chez votre boucher ou maraîcher habituel pour cuisiner au quotidien et en un tour de wok!
Quoi congeler?
Ou comme je le disais à mon amie Marianne lorsque je l’ai accompagné faire ses courses: “Ton congèle est ton nouveau meilleur ami !”
Le bouillon de poulet
A la base de quantités de soupes, le bouillon de poulet est un indispensable à avoir car sa réalisation prend du temps (au moins 1h). Lorsque vous devez en préparer, faîtes-le alors en une grande quantité (au moins 4 litres) et conditionnez-le en 1/2 litre dans des sacs congélations qui se conserveront parfaitement plusieurs mois dans votre congélateur. Lorsque vous voudrez déguster une bonne soupe en rentrant du travail, vous pourrez la préparer en un petit quart d’heure.
La ciboulette chinoise et/ou les cébettes
Peu d’herbes fraîches se conservent bien au-delà de quelques jours au frais mais la ciboulette chinoise oui! Hachez-la, placez-la en sachet congélation et dès que vous en avez besoin prélevez-en une partie. Elle se conservera parfaitement plusieurs semaines, après un certain temps du givre se forme à l’intérieur du sachet, c’est alors bon à jeter.
Les feuilles de kaffir lime
Voilà d’autres herbes fraîches qui supportent parfaitement la congélation puisqu’elles sont déjà vendues dans le rayon surgelé de votre épicerie asiatique. Pour les conserver faites-en de même et lorsque vous en avez besoin, prenez quelques feuilles du paquet. Elles se conservent parfaitement des mois durant sans bouger. Et c’est tant mieux car c’est un indispensable de la cuisine thaï qui ne se trouve pas facilement.
Les batons de citronnelle
Vous pouvez en acheter déjà congelés entières ou pré-hachés ou en acheter des frais et les congeler vous-même. En ce qui me concerne j’achète les 3 car les utilisations varient. Pour laisser infuser dans une soupe j’utilise des batons de citronnelle entiers soit congelés, soit frais si j’en ai dans mon frigo. Pour les marinades et sautés au wok, j’utilise la citronnelle pré-hachée congelée car c’est plus facile conditionnée ainsi et qu’elle conserve néanmoins parfaitement son parfum aromatique. Pour la réalisation des pâtes de curry maison, impossible de faire sans la citronnelle fraîche (du moins j’imagine.. je ne l’ai jamais tenté et ne le ferai probablement pas) car la citronnelle décongelée sera détrempée et risque de ruiner votre belle pâte.
Le galanga
Ce rhizome à l’arôme unique vient surtout dans quelques préparations notamment les fameuses soupes Tom yam ou Tom Kha et ne peut absolument pas être substitué ou manquer à l’appel. Achetez-en au rayon frais de l’épicerie asiatique et reconditionnez-la en rondelles que vous pourrez utiliser à votre guise pour infuser vos préparations. Pour les pâtes de curry maison, là-encore, utilisez du galanga frais.
Les feuilles de Pandanus
Très utilisées pour les préparations sucrées, pour colorer de vert le riz gluant et parfumer les desserts, les feuilles de pandanus sont la vanille du sud-est asiatique. On en a peu souvent recours à moins d’être un bec sucré bien qu’il intervienne aussi pour infuser des bouillons. Vous pouvez en acheter au besoin ou en garder au congélateur, ça ne va pas bouger des mois durant.
Les piments
Bonne nouvelle, les piments vendues par centaines et qui vous serviront probablement l’année peuvent être conservés au congélateur! Comme toutes les herbes fraîches pré-cités, vous pouvez utiliser les piments directement à la sortie du congélateur sans attendre qu’ils ne détrempent en décongelant.
La viande
J’ai toujours quelques cuisses de poulet au congélateur qui peuvent me servir en cas de disette du dimanche (ou de pandémie mondiale…ok je sors) pour préparer un bouillon et une soupe réconfortante. Ma maman a quant à elle toujours de la viande de porc haché au congèle pour réaliser un canh minute (bouillon viêtnamien aux milles versions possibles). Same same but different.
Les crevettes/gambas crues
Elles ne se trouvent qu’au rayon surgelé de votre épicerie asiatique, le poissonnier, question d’habitude alimentaire j’imagine, ne vendant que des crevettes roses déjà cuites et non déveinées (faux pas ultime pour un asiatique!) J’en ai toujours, toujours, toujouuuuuuurs au congélateur! Pour un curry, un sauté ou une soupe tom yam minute c’est idéal! Ca prend 15 minutes à décongeler dans l’eau fraîche et ça vous sauve n’importe quel repas impromptu avec un invité de dernière minute! (habitude pre-covid)
Quoi avoir toujours au frais ou sur les étagères
Le citron vert
Il est le grand indispensable à toujours avoir au frais comme vous ne sauriez manquer d’ail ou d’oignons dans votre cuisine. Pensez à toujours en avoir un ou deux dans le bac à légumes du frigo.
La coriandre et la menthe
sont les acolytes du citron vert. Bonne nouvelle on en trouve facilement au marché et ce sont des herbes qui se conservent bien plus d’une semaine! Pour cela, le petit truc de maman Mai est de les rincer, les sécher puis de les enrouler dans du papier absorbant et de les placer un sachet congélation dans le frigo. Le papier absorbant va jouer son rôle ainsi que le sac autour et empêcher l’humidité du frigo de pénétrer les herbes et les faire moisir trop vite.
L’ail et les échalotes et le gingembre – le b.a.-ba
L’achat ponctuel
Le basilic thai ou sweet basil et les pousses de soja/germes de haricot mungo
Ils font partis des incontournables mais sont très-trop fragiles pour être conservés plus de 2 jours au réfrigérateur. Il nous faut courir en chercher dès qu’une recette en nécessite.
Les légumes, viandes et poissons seront achetés au besoin.
Racines de coriandre vendues par bottes au marché aux fleurs de Bangkok (Thaïlande)
Le krachai, le curcuma frais, le citron combava et les racines de coriandre
D’utilisation plus occasionnelle vous pouvez les acheter d’appoint. Le krachai est tout comme le curcuma (le gingembre et le galanga) un rhizome, c’est-dire une racine. Ils sont tous 2 utilisés beaucoup plus couramment dans les plats du sud de la Thaïlande. Le combava qui ressemble à un citron vert dont la peau serait bosselée, va être utilisé pour son zeste ou pour ses feuilles. Les racines de coriandre servent aux pâtes de curry, à certaines sauces, à la réalisation de bouillons, de soupes, ils sont assez présents mais sont plus difficiles à se procurer en France, généralement vendues déjà coupées. J’en trouve de temps en temps à “Grand-frais”, enseigne nationale de supermarché spécialisée exclusivement sur les fruits et légumes et autres produits alimentaires. Autrement vous acoquiner avec un producteur ^^ Ou en substitut, utiliser les tiges de coriandre…
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