Les ustensiles essentiels en cuisine

Après avoir passé en revu les sauces et condiments, ainsi que les produits frais de base nécessaires à la réalisation de la cuisine du Mekong, jetons un oeil aux ustensiles essentiels en cuisine. Vous n’êtes pas obligé de vous refaire une batterie de cuisine. Beaucoup de choses peuvent être substituées. Mais gardez à l’esprit qu’il est toujours plus facile de cuisiner avec les bons instruments.

L’art de trancher

L’avantage du matériel de cuisine du Mekong, c’est qu’il est souvent peu onéreux! Par exemple les couteaux kiwi, que l’on voit partout en Thaïlande, sont à la fois bon marché et de bonne qualité! Pour la petite histoire, de retour du Japon nous avions ramené des super lames, faîtes à la main et tout et tout! Ben au quotidien, je n’utilise que mon Global et mes kiwi. (Le petit pour désosser, le moyen 15 cm. pour mes légumes, le hachoir pour couper la viande à l’asiat en plein dans l’os 😂). Les belles lames japonaises quant à elles reposent solennellement dans leur fourreau…

Le wok

Le wok sert traditionnellement à saisir rapidement les aliments à feu vif. La grande surface permet de garder les aliments en contact permanent avec la chaleur. Il est donc important de ne pas trop remplir le wok si l’on veut qu’il fasse le job. Par exemple pour la recette des nouilles sautées (phad thai), je vous recommande de ne cuire qu’une portion pour 2 personnes maxi à la fois avec un wok de 28/30 cm de diamètre. Si la cuisson n’est pas ultra rapide, les aliments seront alors bouillis au lieu d’être saisis. La texture de vos légumes et nouilles en sera lourdement affectée! (ton grave 🤓)

Mais au-delà des sautés, le wok peut avoir bien d’autres usages. Vous pouvez y faire mijoter vos plats au curry, réaliser vos fritures et même vos cuissons vapeur. (Il vous faudra alors ajouter un panier vapeur.) Je ne saurai vous en recommander un en particulier tant il y en a! Mais il fait partie des ustensiles essentiels en cuisine asiat, si ce n’est même le plus utile!

“The” wok tradi

Le wok traditionnel est en acier carbone mais attention le conserver et le manier demande un soin certain!!! Il vous faudra le culotter avant usage, l’essuyer et le graisser après chaque lavage! De plus il faut en trouver à fond plat compatible avec un feu à induction. Si ces contraintes ne vous font pas peur, go for it! La cuisson au feu et au wok traditionnel donnent un goût smoky incomparable! De plus, la parfaite réactivité du métal permet une cuisson rapide des aliments et une évaporation de l’humidité contenue dans les aliments permettant de garder le croquant de vos légumes intact! Sans même parler des bénéfices santé de cuisiner avec un ustensile sans PFOA et autres produits cancérigènes…

le choix pratique

Par contre, si vous n’êtes pas un puriste ou un grand amateur de la cuisson au wok, ou si tout simplement vous aimez la praticité, partez sur un wok à revêtement teflon. D’un grand confort de nettoyage, vous éviterez aussi de brûler votre wok, vos plaques, vous pourrez l’oublier après l’avoir lavé etc. Il faut juste savoir que vous n’obtiendrez JAMAIS la même cuisson avec ce type de wok qui n’a de wok que la forme arrondie 🙂 En effet, ce type de wok ne monte pas suffisamment en température pour permettre une évaporation de l’humidité. Cela joue sur la texture de vos légumes qui auront tendance à bouillir dans l’eau qu’ils rendent. Cela jouera également sur la texture de vos nouilles ou riz sauté, là encore trop humides. Enfin, à la moindre égratignure il faut jeter votre wok qui devient nocif pour la santé!

Cuisson vapeur

Un certain nombre de recettes nécessite une cuisson vapeur. Le riz gluant, base de l’alimentation Lao et Isan, la réalisation des desserts, les raviolis, les encas viêtnamiens (banh bao, banh beo etc.). Bref vous l’aurez compris il va falloir s’équiper!

Mais en la matière on a largement le choix:

• Si vous cuisinez au gaz, rien de tel que le combo paniers en bambou (panier conique et paniers à étages).
• Si vous cuisinez sur de l’induction ou que vous avez déjà un couscoussier ou un appareil vapeur à étages électrique, utilisez-les 😎

Les mortiers

J’ai une passion certaine pour les moulins à poivres (mon épice préférée by the way), à café, à épices mais encore plus pour les mortiers!!! 😍 Suis-je la seule?

En la matière, nous utilisons 2 types de mortiers en cuisine du Mekong:

• le mortier à salades (salade de papaye etc.). En bois ou en argile avec un manche en bois.
• le mortier à curry (servant à la réalisation des pâtes de curry et des marinades). Tout en granit, vous pouvez en trouver de tailles différentes chez Paris Store ou Tang frères. Pour les non-parisiens, j’ai trouvé ce modèle qui s’en rapproche.

Attention! Les deux ne sont absolument pas substituables (sauf hyper occasionnellement…). Le mortier en bois ou argile est plus léger et fragile et risque de casser si vous l’utilisez pour réaliser des pâtes de curry. Il vous faudra aussi utiliser de l’huile de coude si vous déviez son usage! Sa taille allongée et profonde est parfaitement adaptée à la réalisation des salades de papaye pour éviter trop de projections. Le mortier en granit quant à lui est plus petit et large. Sa taille et sa robustesse sont parfaits pour réduire en purée les ingrédients plus durs (rhizomes, citronnelle et.). Par contre le pilon en granit est beaucoup trop lourd pour réaliser une salade de papaye sans la broyer 😖

A vous de voir là où votre coeur balance ❤️ ou si vous comptez réaliser plus de salades ou de curry.

Les options

Enfin je termine la petite revue dédiée aux ustensiles essentiels en cuisine, par les petits “plus”. Il ne sont pas indispensables mais facilitent juste la vie en cuisine.

• L’écumoire à friture hyper utile pour récupérer les noix de cajou, les échalotes frites, les nems, tempura etc. de votre bain de friture.
• Le panier à blanchir. les nouilles et les légumes en les plongeant 1 minute dans l’eau bouillante.
• L’auto-cuiseur à riz. Si vous ne cuisinez le riz qu’occasionnellement, vous pouvez cuire le riz à la casserole. Mais si c’est votre quotidien, il est temps d’investir dans un auto-cuiseur. L’avantage c’est que le riz sera parfaitement cuit et gardé au chaud une fois prêt! Je ne saurai vous en recommander un tellement le choix est vaste! D’un appareil simple à des appareils plus sophistiqués avec panier vapeur, ou permettant une programmation à l’avance, l’offre est impressionnante! A la maison et dans ma famille, j’ai toujours vu des modèles basiques dont la seule fonction est: cuire le riz!
• Le panier en bambou tressé pour garder votre riz gluant au chaud. (Tout en haut sur le photo ⬆️) Si vous êtes un aficionados du riz gluant, il vous faut ce panier qui vous permet de conserver votre riz moelleux et tiède tout au long du repas. A l’air libre le riz gluant sèche et durcit très rapidement. Vous pouvez vous en procurer pour 2 fois rien dans votre épicerie asiatique. (Pour ne pas que le riz colle au panier, placez un carré de papier cuisson dans le panier.)

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