Suite à la publication des premières recettes du blog, certains m’ont dit être souvent perplexe dans une épicerie asiatique. J’ai alors rédigé un premier post concernant les sauces et condiments de base pour vous aiguiller dans vos achats. Aujourd’hui je poursuis avec un petit guidage sur les essentiels du rayon frais à avoir toujours sous la main. Prochainement je vous parlerai des épices, produits secs et assaisonnements de table.
En effet, lorsque vous débutez la cuisine asiatique, vous pouvez vous sentir submergé par la quantité d’ingrédients ou de préparations nécessaires à la moindre recette! Pourtant il vous suffit d’une épicerie de base dans vos placards et votre congélateur. Avec ça rdv chez votre boucher ou maraîcher habituel pour cuisiner au quotidien et en un tour de wok!
Quoi congeler?
Ou comme je le disais à mon amie Marianne lorsque je l’ai accompagné faire ses courses. “Ton congèle est ton nouveau meilleur ami !”
Les herbes
La ciboulette chinoise et/ou les cébettes
Peu d’herbes fraîches se conservent bien au-delà de quelques jours au frais mais la ciboulette chinoise oui! Hachez-la, placez-la en sachet congélation. Puis dès que vous en avez besoin prélevez-en une partie. Elle se conservera parfaitement plusieurs semaines. Après un certain temps du givre se forme à l’intérieur du sachet, c’est alors bon à jeter. Ce sont des essentiels du rayon frais, toujours indispensables à avoir sous la main.
Les feuilles de kaffir lime
Voilà d’autres herbes fraîches qui supportent parfaitement la congélation. D’ailleurs elles sont déjà vendues au rayon surgelé de votre épicerie asiatique. Pour les conserver faites-en de même. et lorsque vous en avez besoin, prenez quelques feuilles du paquet. Elles se conservent parfaitement des mois durant sans bouger. Et c’est tant mieux car c’est un indispensable de la cuisine thaï qui ne se trouve pas facilement.
Les feuilles de Pandanus
Les feuilles de pandanus sont la vanille du sud-est asiatique! Très utilisées pour les préparations sucrées, elles servent aussi à colorer de vert le riz gluant et parfumer les desserts. A moins d’être un bec sucré on en a peu souvent recours. Vous pouvez en acheter au besoin. Ou vous pouvez aussi en garder au congélateur, ça ne va pas bouger des mois durant.
Les aromâtes
Les batons de citronnelle
Vous pouvez en acheter déjà congelés entières ou pré-hachés ou en acheter des frais. En ce qui me concerne j’achète les 3 car les utilisations varient. Pour laisser infuser dans une soupe, j’utilise des batons de citronnelle entiers congelés, ou frais si j’en ai dans mon frigo. Concernant les marinades et sautés au wok, j’utilise la citronnelle pré-hachée congelée. C’est plus facile conditionnée ainsi et elle conserve néanmoins parfaitement son parfum aromatique. Enfin, pour la réalisation des pâtes de curry maison, impossible de faire sans la citronnelle fraîche! Enfin j’imagine.. je ne l’ai jamais tenté et ne le ferai probablement pas. La citronnelle décongelée sera détrempée et risque de ruiner votre belle pâte.
Les piments
Bonne nouvelle, les piments vendues souvent conditionnés par centaines peuvent être conservés au congélateur! Comme toutes les herbes fraîches pré-cités, vous pouvez utiliser les piments directement à la sortie du congélateur. N’attendez pas qu’ils ne détrempent en décongelant.
Le galanga
Ce rhizome à l’arôme unique vient surtout dans quelques préparations mais est un indispensable! Dans les fameuses soupes Tom yam ou Tom Kha il ne peut absolument pas être substitué ou manquer à l’appel. On le compare à tort au gingembre mais ils n’ont rien de comparable. Achetez-en au rayon frais de l’épicerie asiatique puis recoupez-les en rondelles avant de le congeler. Vous pourrez alors l’utiliser à votre guise pour infuser vos préparations. Pour les pâtes de curry maison, là-encore, utilisez du galanga frais.
les protéines animales
Le bouillon de poulet
A la base de quantités de soupes, le bouillon de poulet est un indispensable à avoir car sa réalisation prend du temps (au moins 1h). Lorsque vous devez en préparer, faîtes-le alors en une grande quantité (au moins 4 litres). Puis conditionnez-le en 1/2 litre dans des sacs congélations ou dans des bacs à glaçons. Cela se conserva parfaitement plusieurs semaines dans votre congélateur. Lorsque vous voudrez déguster une bonne soupe en rentrant du travail, vous pourrez la préparer en un petit quart d’heure.
La viande
J’ai toujours quelques cuisses de poulet au congélateur qui peuvent me servir en cas de disette du dimanche (ou de pandémie mondiale…ok je sors). Base pour préparer un bouillon et une soupe réconfortante. Ma maman a quant à elle toujours de la viande de porc haché au congèle pour réaliser un canh minute (bouillon viêtnamien aux milles versions possibles). Same same but different.
Les crevettes/gambas crues
Elles ne se trouvent qu’au rayon surgelé de votre épicerie asiatique. Le poissonnierne vend souvent que des crevettes roses déjà (trop) cuites et non déveinées. (Faux pas ultime pour un asiatique!) J’en ai toujours, toujours, toujouuuuuuurs au congélateur! Pour un curry, un sauté ou une soupe tom yam minute c’est idéal! Ca prend 15 minutes à décongeler dans l’eau fraîche et ça vous sauve n’importe quel repas impromptu avec un invité de dernière minute!
Quoi avoir toujours au frais ou sur les étagères
Le citron vert
Il est le grand indispensable à toujours avoir au frais. Pensez à toujours en avoir un ou deux dans le bac à légumes du frigo.
La coriandre et la menthe
Coriandre et menthe sont les autres grands essentiels du rayon frais. Bonne nouvelle on en trouve facilement au marché et elles se conservent bien plus d’une semaine! Pour cela, je vous livre le petit truc de maman Mai. Il faut les rincer, les sécher puis les enrouler dans du papier absorbant. Puis les placer un sachet congélation dans le frigo.
L’ail et les échalotes et le gingembre – le b.a.-ba
L’achat ponctuel
Le basilic thai ou sweet basil et les pousses de soja/germes de haricot mungo
Ils font partis des incontournables mais sont très-trop fragiles pour être conservés plus de 2 jours au réfrigérateur. Il nous faut courir en chercher dès qu’une recette en nécessite.
Les légumes, viandes et poissons seront achetés au besoin.
Racines de coriandre vendues par bottes au marché aux fleurs de Bangkok (Thaïlande)
Le krachai, le curcuma frais, le citron combava et les racines de coriandre
D’utilisation plus occasionnelle vous pouvez les acheter d’appoint. Le krachai est tout comme le curcuma (le gingembre et le galanga) un rhizome, c’est-dire une racine. Ils sont tous 2 utilisés beaucoup plus couramment dans les plats du sud de la Thaïlande. Le combava qui ressemble à un citron vert dont la peau serait bosselée. Il est utilisé pour son zeste ou pour ses feuilles. Les racines de coriandre servent aux pâtes de curry, à certaines sauces, à la réalisation de bouillons, de soupes. Elles sont assez présentes mais plus difficiles à se procurer en France, généralement vendues déjà coupées. J’en trouve de temps en temps à “Grand-frais“. Ou chez les vendeurs Mong du marché St Thérèse (Rennes). Autrement vous acoquiner avec un producteur ^^ Ou en substitut, utiliser les tiges de coriandre…
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