Moo daeng, Thịt xá xíu, ou Char siu, le porc laqué rouge d’origine chinoise a été adopté par beaucoup de pays d’Asie. Chacun avec une manière de l’accommoder, c’est en tous cas un incontournable! Il se déguste en Thaïlande en soupe de nouilles ou sur lit de riz. Au Viêt-nam, c’est la pièce centrale au coeur de votre délicieux Banh-mi (sandwich à la viande). Il se retrouve également en soupe de nouilles ou accompagné de riz. Les petites sauces et condiments sont différents dans chaque pays et donnent un goût unique à des plats qui semblent similaires!
Le laquage du porc
Qu’est-ce qui donne cette belle couleur rouge brillante gourmande à souhait? 😍
La viande sera tout d’abord mariné entre minimum 8h à 24h dans une marinade contenant traditionnellement soit de la levure de riz rouge ou du tofu fermenté (à trouver dans votre épicerie asiatique). Ce produit peut être substitué par du colorant alimentaire rouge ou de la poudre de betterave. Vous trouverez aussi des poudres industrielles mais comme j’aime le fait-maison, on part sur la recette traditionnelle si vous le voulez bien.
Après avoir mariné, la viande sera ensuite rôtie au four. Successivement, on lui appliquera au pinceau plusieurs couches de marinade pour la laquer. Cela lui donnera une couleur rouge profonde, du goût et un aspect bien lustré.
Quelle partie du porc choisir?
Pour cette recette, je vous recommande de sélectionner une pièce contenant un peu de gras comme de l’échine ou de l’épaule. Cela permettra d’avoir un rôti moelleux et pas sec. Le filet mignon, peu gras et plus noble n’est pas nécessairement un morceau de choix pour le porc laqué.
Astuce
Vu le temps que la viande prend à mariner, ne soyez pas chiche. N’hésitez pas à préparer une grande quantité de porc laqué. Vous pourrez l’accommoder de plein de façons différentes dans la semaine ou vous pouvez aussi la congeler.
Khao moo daeng
Pour illustrer une manière simple de déguster ce porc laqué, je vous propose de découvrir la recette du délicieux khao moo daeng thaïlandais. Le porc est alors simplement servi avec du riz. La marinade cuite sert de sauce d’accompagnement et quelques rondelles de concombre apportent la fraicheur.
C’est un repas simple et savoureux qui ravira tous les membres de la famille. Mon petit loup de 3 ans en raffole! Découvrez aussi un de ses autres plats fétiches, le khao man gai (riz et poulet fondant). C’est un peu le coquillettes jambon de votre enfance mais version asiatique. Et pour les fans du cochon, ne passez pas à côté du délicieux thit kho (porc au caramel viêtnamien).
Khao moo daeng
Ingredients
- 800 gr. échine ou épaule de Porc
- 300 gr. riz blanc au jasmin
- concombre
Marinade et Sauce:
- 2 c.s sauce hoisin
- 2 c.s sauce huître
- 2 c.s sauce soja
- 1 c.s sauce soja foncée (optionnel pour renforcer la couleur)
- 2 c.s vin chinois type saké chinois mei kuei lu chiew
- 2 cubes de tofu fermenté
- 2 c.s sauce rouge du tofu fermenté
- 2 c.s sucre brun
- 1/2 c.c poudre 5 épices
- 1/2 c.c poivre moulu
- 1 c.c sel
- 2 gousses d'ail haché
Laquage
- 2 c.s marinade
- 1 c.s sauce rouge du tofu fermenté
- 2 c.s miel
Instructions
Préparation
- Coupez la viande dans la longueur pour obtenir des pièces rectangulaires d'environ 5-6 cm de large. Puis piquez la viande à la fourchette pour permettre à la marinade de bien pénétrer.
- Mélangez tous les ingrédients de la marinade ensemble et y faire mariner la viande minimum 8 heures au frais. J'utilise un sac congélation qui permet de bien masser la viande dans la marinade pour un imbibage optimal.
Cuisson
- Préchauffez votre four à 180 ° C en chaleur tournante et sortez la viande du réfrigérateur pour qu'elle revienne à température ambiante.
- Chauffez la marinade dans une casserole pour la faire épaissir. Elle constituera la sauce accompagnant votre viande. Prélevez 2 c.s pour préparer la sauce de laquage.
- Placez les morceaux de viande sur une grille sous laquelle vous disposerez un fond d'eau. L'eau permettra à la fois d'avoir de l'humidité dans le four pour éviter que le viande ne dessèche mais évitera aussi que la marinade qui s'échappe ne brûle sur la plaque.
- Laissez cuire 20 minutes, puis retournez la viande. Laquez votre viande au pinceau avec la sauce de laquage (marinade, miel et sauce rouge du tofu fermenté).
- Laissez cuire 20 minutes de plus. Retournez la viande et laquez de nouveau l'autre côté.
- Si vous aimez votre viande légèrement rosé, vous pouvez sortir la viande au bout de 40 minutes de cuisson.
- Pour une viande bien cuite, laissez cuire 10 minutes supplémentaires et finissez en laquant une dernière fois la viande à la sortie du four.
Service
- Servez la viande avec sa sauce, du riz au jasmin et quelques rondelles de concombre.
- Bon appétit!
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