On ne présente plus l’emblème du Laos et le grand classique de la cuisine Isan en Thaïlande! Si? Alors c’est parti pour une petite introduction pour celles et ceux qui n’auraient jamais encore goûté le Som tam…
La papaye verte et la papaye à chair orange sont en fait un seul et même fruit mais le premier est cueilli bien avant maturité. Sa peau est donc encore verte, sa chair est blanche et très ferme et son goût assez neutre.
Dans la cuisine sud-est asiatique on adore consommer les fruits avant maturité pour leur croquant et leur acidité! Ils peuvent être utilisés en salade, comme ici, ou en snacks trempés dans un mélange de sucre et piment ou dans une sauce pimentée. L’association acidulé-pimenté-sucré réveille les papilles et est très appréciée des locaux! Par exemple la goyave ou la mangue verte ainsi consommées sont de vraies friandises pour les thaï!
Pour en revenir au Som tam, c’est l’équilibre de l’acide, du salé, du sucré, du pimenté que l’on vient chercher. En effet la recette est toute simple mais c’est votre palais qui vous dictera si la salade est réussie! Ici tout le secret est dans l’ASSAISONNEMENT. Ceci étant dit, chacun ses petites préférences. En Thaïlande, le som tam est souvent trop sucrée et je préfère la version Laotienne, un peu plus salé, un peu plus fishy, sans doute dû à l’ajout de padek*. *(Voir le post sur les essentiels de la cuisine thaï, lao, viêt)
Alors on essaye?
Som tam
Equipment
- Un mortier thaïlandais (profond mais dont le fond n'est pas large)
Ingredients
- 2 gousses d'ail
- 1 piment (ou plus selon les goûts! En Thaïlande 2 piments c'est le minimum!)
- 1 c.s petites crevettes séchées hachées
- 1 1/2 c.s sucre de palme
- 2 c.s sauce de poisson (nam pla ou nuoc mam)
- 1 à 2 c.s sauce de poisson fermentée (padek ou mâm nêm)
- 2 c.s jus de citron vert pressé
- 1 c.s pulpe de tamarin
- 6 à 8 tomates cerises (coupées en 2)
- 1/2 papaye verte râpée
- 1 carotte râpée (option pour la couleur)
- 20 cm haricot thaï (dit haricot-ficelle ou haricot-kilomètre)* (coupé en morceau de 1,5 cm)
- * ou remplacez par 6-8 haricots verts
- 1 poignée de cacahuètes non salées (torréfiées)
- 1 poignée de Kiap moo (option)
Instructions
Préparation de la salade de papaye verte
- Dans le fond du mortier, commencez par réduire en purée l'ail et le piment.
- Puis ajoutez le sucre de palme et passez au pilon jusqu'à complète dissolution.
- Ajoutez les crevettes séchées hachées et pilonnez brièvement.
- Ajoutez maintenant les sauces de poisson, le jus de citron vert, les tomates et une petite poignée de papaye verte (pour éviter les éclaboussures). Puis passez au pilon tout en mélangeant avec une cuillère. La tomate rend son jus et la salade commence à prendre forme.
- Ajoutez tout le restant de papaye verte, les carottes, les haricots verts et les cacahuètes et alterner coup de pilon et coup de cuillère pour bien mélanger (1 à 2 min). On veut à la fois conserver le croquant des légumes et obtenir une salade bien assaisonnée.
- Goûtez… et rectifiez l'assaisonnement au besoin (un peu plus de citron pour l'acidité, un peu plus de sauce de poisson pour le salé, un peu plus de padek pour le corsé, un peu plus de sucre pour adoucir).
Service
- Servez la salade de papaye verte accompagnée de riz gluant, un must! Et éventuellement de Kiap moo, ces petits gratons de porc frits, nos chips à nous 😉
- La salade accompagne généralement d'autres plats de viandes (laap ou viande grillées).
- Bon appétit!
ASTUCE!
- Si vous souhaitez en faire pour plus de 2 personnes, je vous recommande de réaliser plusieurs salades les unes après les autres. En effet, vous aurez plus de chances de réussir votre assaisonnement et donc votre Som tam sur une petite quantité.
Si vous faîtes cette recette, n’hésitez pas à me laisser un commentaire et à la partager sur les réseaux ⤵️
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