Est-ce que vous connaissez le Moo krob ou porc croustillant en thaï? Il existe aussi en cuisine vietnamienne sous le nom de Thịt heo quay. Et chez les chinois dont il est probablement originaire… La particularité de ce porc c’est que le gras habituellement bon à laisser au bord de l’assiette est ici la STAR! Et quand je dis la star je n’exagère pas puisqu’un bon moo krob se mesure à l’intensité du croustillant de sa peau.
Pour obtenir cela, le procédé traditionnel est très long et fastidieux… Entre le marquage de la peau, la marinade et la pré-cuisson de la viande la veille (voir l’avant-veille). Le séchage minimum une nuit. Puis la double cuisson en friture 😱 Cela a de quoi en décourager plus d’un! (Moi y compris!)
J’ai donc longuement testé ce bon morceau de poitrine fraîche et j’en suis arrivée à une méthode très satisfaisante en top chrono 1h30 de cuisson au four! Je partage d’ailleurs les astuces et la recette dans mon livre EASY THAÏ.
Airfry… what?
Il y a plus d’1 an, ma maman m’a offert un air fryer (que je ne connaissais pas!). C’est apparemment la nouvelle coqueluche de toutes les ménagères asiatiques. Toutes les femmes de ma famille semblent équipées bien que je n’ai pas compris tout de suite l’intérêt de l’ovni. Il est donc resté gentiment dans le garage 😆
Apparemment chez ma mère c’est maintenant le four qui reste éteint. Elle n’arrêtait pas de me faire les louanges de son airfryer! “Le temps que ton four préchauffe, ma viande est déjà cuite!”
Really??! En ces temps d’économie d’énergie, ça vaut peut-être le coup? J’ai donc fini par me lancer.
Mais pour tester ses “super-pouvoirs”, j’ai donc décidé de le mettre en concurrence direct avec mon four! Et pas sur n’importe quelle cuisson mais la cuisson chiadée du moo krob! Allait-il faire le job?
Le match
Pour un combat absolument équitable, j’ai préparé un morceau de 1kg de poitrine fraiche de porc que j’ai ensuite coupé en 2.
Ici presque pas de raccourci. J’ai marqué ma viande au couteau (en transperçant la couenne sans aller jusque la chair! Si vous avez un perceur de viande à piques comme celui-ci c’est encore mieux!). Puis j’ai salé et laissé sécher 10h au frais.
Pour choisir votre morceau, veillez à ce qu’il y ait une couche équilibrée entre le gras et la viande. L’autre jour, mon chéri m’a rapporté un morceau maigre car la viande label rouge de mon boucher court à l’air libre et est peu grasse… La belle affaire! Avec juste la peau sur la viande sans sa belle couche de gras ça a été un fiasco! Mon krrrrrrrrrob était ridicule et n’avait pas bien gonflé. Vous voilà prévenu, quand on mange du moo krob on n’est pas au régime 🐷😆.
Pour la cuisson au four, j’ai fait un classique 1h à 150°C pour terminer à 200°C les dernières 25 minutes. (On peut aussi finir au grill.) La cuisson douce permet de cuire la viande sans agresser la chair et la garder tendre tout en préparant la peau en l’asséchant. La deuxième étape permet d’obtenir le fameux KROoOOoooB.
Pour la cuisson à l’air fryer j’ai commencé 20 minutes à 150°C puis j’ai monté à 200°C 20 minutes de plus. La peau était alors belle mais la viande était légèrement trop rosé. J’ai alors ajouté 15 minutes de plus à 180 °C.
K.O
Je vous laisse apprécier l’issu du match qui je trouve ne laisse que peu de doutes même visuellement!
La viande cuite à l’airfryer était tendre et juteuse et la peau d’un croustillant tout à fait honnête et appréciable en seulement 1h de cuisson! Mais la viande cuite au four était sans comparaison la meilleure! La peau était gonflé comme du pop-corn, croustillante à souhait, et la viande tendre et juteuse également!
Si le gain de temps entre les 2 cuissons avait été du simple au double, j’aurai sans doute accordé plus de points à l’airfryer. Mais avec juste 40 minutes de plus (en comptant le temps de préchauffage), la cuisson au four gagne par K.O retentissant le match du moo krob. 👊
Pour réchauffer la viande les jours suivants le airfryer est par contre parfait!
Et vous comment cuisez-vous votre moo krob? Laissez moi un petit commentaire ⤵️
Pour plus de recettes 🐷🐷🐷 jetez un oeil à la recette du célèbre porc laqué rouge moo daeng par ici.
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