Le khao kluk kapi ข้าวคลุกกะปิ représente pour moi la quintessence de la cuisine thaïlandaise. S’il me fallait choisir un plat pour définir sa gastronomie, ce serait sans doute celui-ci! Pourquoi? Parce qu’il présente sur une assiette tout le génie de l’équilibre des goûts à la thaï. Ce plat se compose d’un riz sauté à la pâte de crevettes fermentées, accompagné d’une myriade d’accompagnements. Toutes les textures, températures et couleurs y sont représentées. Et loin de s’entrechoquer, les saveurs des différents aliments viennent parfaitement s’harmoniser. Le salé d’un riz sauté au kapi. La gourmandise d’un porc caramélisé. La fraîcheur d’une mangue verte acidulée. Le croustillant des crevettes séchées en friture. Sans oublier le piquant des piments et des échalotes crues finement émincées. Le croquant des haricots long beans crus. Le réconfort d’une omelette slicée. Tout y est!
Ce plat est un incontournable des repas quotidiens thaïlandais mais il reste méconnu en dehors de ses frontières et totalement ignoré des touristes de passage. C’est pourtant une recette parfaite! Et c’est personnellement l’un de mes riz sautés préférés!
Simple à réaliser, ce plat nécessite juste un peu de temps de préparation en amont. Il faut prévoir du riz cuit d’avance (dans les foyers asiatiques il reste toujours du riz provenant du repas précédent). Un riz fraîchement cuit contient trop d’humidité pour être immédiatement sauté au wok . Et il faut préparer un porc au caramel thaï moo wan. Il ne reste ensuite plus que quelques découpes et sautés au wok avant de vous régaler!
Si vous êtes à la recherche d’une recette pleine de saveurs, authentique et hors des sentiers battus, ce khao kluk kapi est pour vous! Prêt à partir en voyage?
Le kapi, qu’est-ce que c’est ?
Khao kluk kapi signifie “riz mélangé au kapi“. L’occasion pour moi de vous parler du kapi, LE condiment essentiel de la gastonomie thaïlandaise. On le retrouve aussi dans les cuisines des pays voisins. Il s’agit de petites crevettes salées puis mises à fermenter plusieurs mois. Une fois la fermentation réalisée, une pâte semblable à un beurre de couleur violacé sombre est prête à être consommée. Son odeur puissante peut effrayer un public non averti! Ne vous laissez pas impressionner… C’est CE condiment salé utilisé dans un grand nombre de préparations comme les curries ou les nam-prik (dips thaïlandais) qui donne toute la profondeur aux plats! Alors la prochaine fois que vous le verrez dans les rayons de votre épicerie asiatique, ne passez pas à côté 😉
Et pour d’autres recettes de riz sauté en dehors des sentiers battus, jetez un oeil au khao phad tom yam 🌶
Khao kluk kapi
Ingredients
- 2 bols de riz au jasmin refroidi
- 2 c.s de kapi pâte de crevettes fermentées
- 1 saucisse chinoises "Lap cheong" กุนเชียง en thaï
- 1 oeuf
- crevettes séchées
- concombre
- mangue verte
- haricots long beans ou haricots verts
- citron vert
- piments oiseaux verts et rouges
- échalotes
- huile de cuisson
Ingrédients pour le porc au caramel thaï
- 100 gr. de poitrine de porc
- 4 c.s sucre de palme
- 2 c.s eau
- 2 c.s sauce soja foncée appelée dark soy sauce
- 2 c.s sauce de poisson
Instructions
réaliser le porc au caramel
- Faites cuire le porc dans l'eau bouillante pendant 1h.
- Une fois le porc refroidi, coupez des morceaux de 1 cm.
- Dans une sauteuse ou une petite cocotte à fond épais, faites fondre le sucre de palme. Lorsque des bulles se forment, ajoutez les morceaux de porc, l'eau et les assaisonnements.
- Laissez confire jusqu'à ce que le porc soit nappé d'une sauce brillante. (15 min.)
cuisson du riz
- Si vous n'avez pas de riz refroidi, lancez la cuisson du riz pendant que le porc cuit à l'eau.
- Un bol de riz cru rincé au moins 3 fois. Dans un casserole, mettez le riz et le même volume en eau. Chauffez à feu fort jusqu'à frémissement, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Puis à feu éteint, laissez le riz couvert encore 10 minutes (afin que le riz absorbe toute l'humidité).
- Puis débarrassez le riz en l'étalant sur un plateau afin de le laisser parfaitement refroidir.
préparations des autres ingrédients
- Cassez un oeuf et réalisez une fine omelette. Enroulez-la sur elle-même pour détailler de fines lamelles.
- Détaillez les légumes crus (la mangue verte en fine julienne, le concombre en rondelles épaisses, l'échalote émincé finement, les haricots en tronçons de 0,5 cm, hachez les piments) et coupez 2 morceaux de citron vert.
- Dans un wok faites chauffer les saucisses chinoises finement coupées dans 2 c.s d'eau pour leur redonner du moelleux. Débarrassez-les et essuyez le wok.
- Puis faites chauffer 10 cl. d'huile de cuisson/friture neutre et faites frire les morceaux de saucisses 1 petite minute. Puis réservez-les.
- Dans le même wok, faites frire les crevettes séchées 2 minutes pour les rendre croustillantes. Débarrassez-les sur un papier absorbant.
Sauté au kapi
- Dans un wok, faites chauffer à feu moyen 2 c.s d'huile végétale neutre de cuisson ou de saindoux avec 2 c.s de kapi.
- Ajoutez les 2 bols de riz refroidis et faites revenir ensemble jusqu'à ce que le riz soit bien mélangé au kapi.
Service
- Placez du riz sauté au kapi dans un bol que vous viendrez renverser au centre d'une assiette plate.
- Venez placer tout autour les différents accompagnements et il n'y a plus qu'à déguster!
- Bon appétit!N'hésitez pas à doubler les quantités pour avoir du rab! C'est un plat qui se mange très bien à température ambiante le lendemain dès le petit déj pour les adeptes! 😋
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